Kutatások már régóta folynak abban az irányban, hogy a természet bőkezű ajándékait, a zöldségeket, gyümölcsöket úgy tudjuk tartósítani, hogy megőrizzék eredeti jellemzőiket a téli, hideg hónapokra is. Ma, a 21. században az előállított zöldség– és gyümölcsszárítmányokkal kapcsolatban olyan követelményeket támasztanak, hogy mikrobálisan, és fizikai, kémiai, mechanikai paramétereik szempontjából stabilak, illetve tárolási, csomagolási, szállítási tulajdonságaik kiválóak legyenek. Mindezek mellett magas beltartalmi jellemzőkkel rendelkezzenek, melyek alkalmasak funkcionális táplálékok és táplálék-kiegészítők előállítására. Az előbb felsorolt tartósítással kapcsolatos igények kielégítésére csak néhány szárítási eljárás megfelelő, jelenlegi ismereteink szerint a legkíméletesebb vízelvonási módszer a vákuum-fagyasztva szárítás.